2.10.4.– El AceitePara los hebreos, el olivo alcanzó un lugar privilegiado en el terreno simbólico. La Biblia cita el aceite más de ciento cuarenta veces, y el árbol aparece mencionado allí en casi mil ocasiones; por ejemplo, en el Antiguo Testamento, se dice de la tierra prometida que es una tierra pródiga en olivares y aceite, y de la sabiduría, que ésta ha arraigado en la heredad de Dios, ‘como un hermoso olivo en los campos’. Igualmente significativo resulta el episodio narrado por el Génesis, cuando, después del Diluvio, Noé echa a volar una paloma, a fin de saber si las aguas ya se han disipado de la tierra, y el ave regresa entonces al arca con una rama de olivo en el pico.
Sin embargo, las implicaciones que tuvo el olivo para el antiguo pueblo judío no terminan aquí, pues tuvo un empleo importantísimo en la liturgia. De hecho, los hebreos se sirvieron de los óleos para la consagración de templos, altares y diversos objetos culturales; para mantener siempre encendida la llama del candelabro sagrado, menorah; para las ofrendas sacramentales; para la unción de los difuntos; pero, sobre todo, para ungir a sus reyes y sumos sacerdotes.
El aceite se extrae de aceitunas maduras de entre seis y ocho meses, justo en el momento que contienen su máxima cantidad de aceite lo que suele ocurrir a finales de otoño
Formas de Prensado:Una vez la aceituna recogida, se limpia de hojas y piedras, y pasa al molino para extraer su aceite. Si se aplastan las aceitunas con la mano en un cuenco con agua, se ve cómo flota un poco de aceite. La técnica se mejora si se emplea un mazo de piedra y se añade agua caliente. Esta es la producción de aceite con mortero, el aceite lavado de la Biblia, preferidos para usos sagrados y producido en pequeñas cantidades.
La primera presión rompe la aceituna pero sin partir la semilla. Sale primero un jugo aceitoso y luego de allí se separa el aceite, filtrando el agua. Las gotas de aceite derivadas de la presión al frío son las mejores, es el aceite más puro. Es el llamado “aceite virgen”. Cuando se le usa para encender llamas, el aceite de oliva produce la luz más bella.
Sistema de torsiónEmpleado en la antigüedad para extraer el aceite de oliva sin utilización de artilugio mecánico alguno. En épocas recientes, se aplicaba este procedimiento a la pasta de aceituna obtenida en una molienda o machaqueo previo.
Se trataba de introducir las aceitunas, seguramente en un grado alto de maduración, en un saco de tela recia, saco que se retorcía fuertemente por medio de unas estacas o manijas de madera adaptadas a sus extremos.
Se usaba en épocas muy lejanas en culturas con una formación técnica incipiente. Se encuentran vestigios o pinturas referentes a esta forma de presión en una tumba egipcia de la dinastía. 2.500 al 2.300 a. C.
Presión por mazasEl sistema de presión por mazas, es un método muy antiguo de extracción de aceite. La aceituna esparcida en piedras de forma cóncava, o introducida en sacos o arpilleras, era golpeada con mazas de bronce hasta escurrir el mosto que recogido en una pileta se le dejaba decantar separando el aceite del resto de la muerca.
Sistema usado en el norte de África y en menos profusión por la mayoría de las civilizaciones mediterráneas. Su escasísima técnica hace pensar que fue usado por tribus o en zonas rurales muy retrasadas. Su antigüedad se remonta a los primeros años de la civilización romana. El sistema de presión por mazas para la extracción de aceite de oliva, ha sido muy utilizado en el norte de África.
Prensa de aceite de oliva de palancaEn este tipo de prensa, el más primitivo de todos los que usan el principio de la palanca con el fin de aumentar el efecto de la potencia sobre el punto de resistencia, la presión sobre la pasta de las aceitunas era simplemente la ejercida por un peso que se colgaba en el otro extremo de la palanca, más el propicio de la viga.
En una representación griega del siglo VI a. de C. se observaba como un hombre ata a una gruesa viga de leño unas piedras mientras otro se encarama a dicha viga para aumentar la presión sobre el hato de capachos que contienen la aceituna
Muela olearia y Muela RomanaAntiguo sistema de molienda para la elaboración del aceite de oliva, que aún se encuentra vigente en nuestros días. Su estructura básica casí no ha cambiado, cosa que su accionamiento si que ha evolucionado con los tiempos.
La muela olearia, Se compone de una base pétrea de forma circular, en cuyo centro se levanta un eje o árbol vertical al que se acopla otro eje horizontal que soportan una o dos muelas cilíndricas atravesadas por su centro, construídas en piedra (granito, basalto, etc.). A estas piedras se les imprime un movimiento de rotación y traslación, produciéndose por la diferencia de longitud que existe entre el radio interior y el exterior. Un deslizamiento de la piedra sobre su base causa de una cierta acción dislaceradora en la aceituna molida.
Las muelas cilíndricas y verticales aumentan en número, dos, tres, cuatro, hasta seis en los últimos modelos, la tracción de las muelas primero era humana y después animal.
En esta última época se incorpora a la muela una tolva de alimentación de la aceituna y la corredera, pieza que dirige la pasta de la aceituna hacia el interior de la solera o hacia el exterior con el fin de regular su grado de molienda.
Molino de aceite de oliva, trapetumMolino formado por dos piedras o molas semiesfércias (orbis) suspendidas sobre un basamento de piedra con forma de mortero (mortarium). Las muelas además de su desplazamiento circular podían girar sobre sí mismas, generando así en la aceituna un efecto de machaqueo y otro de dislaceración. La distancia entre las muelas y el mortarium era regulable pudiéndose de esta forma seleccionar el tipo de molienda con o sin rotura del hueso.
Originario de Grecia, su uso se generalizó en todo el imperio romano. Se han encontrado restos de este tipo de molino, en las ruinas de la ciudad de Pompeya; siglo I de nuestra era.
El Trapetum consistía en un molino con dos muelas de piedra volcánica que giraban sobre si mismas, al estar asentadas sobre una base fija que presentaba forma de mortero.
Catón, en su libro "De agricultura", nos habla del trapetum y sus partes, así sabemos que constaba de una cuba redonda (mortarium) sobre la que se posaban dos muelas hemisféricas (orbes) planas por el interior y convexas a los lados que giraban gracias a unos palos de madera de haya o de olmo (modioli). Ambos palos estaban unidos con una pieza de madera central (cupa) sujeta con un pivote de hierro (columella) que se posaba sobre un cilindro de piedra (milliarium). Estas muelas giraban gracias a la acción de dos hombres.
Una vez el aceite extraído se almacenaba en tinajas de barro, Hasta su consumo.
Regresar al índice