2.7.3.5.- Tareas de Pesca Secado y reparación de las redesComo las redes eran caras y exigían mucho mantenimiento, los pescadores eran muy cuidadosos con ellas. Al regresar a tierra, pasaban mucho tiempo reparándolas, lavándolas y secándolas (Lucas 5:2). Los apóstoles Santiago y Juan, que eran hermanos, estaban sentados en su barca remendando las redes cuando Jesús los invitó a seguirlo (Marcos 1:19).
Conservación del PescadoEn la playa seleccionaban los peces que servían y los colocaban en recipientes. Algunos se vendían frescos, pero la mayoría se preparaban en salazón o en vinagre, se guardaban en tinajas de barro y se distribuían en Jerusalén o en el extranjero. Cualquier captura que no tuviera escamas o aletas —como las anguilas— se consideraba inmunda y se desechaba (Levítico 11:9-12). Jesús aludió a este método de pesca cuando comparó “el reino de los cielos” a una red barredera y las diferentes clases de peces a personas buenas y malas (Mateo 13:47-50).
El pez que no se consumía fresco era destinado al salado. Los peces grandes eran abiertos, se retiraban las espinas y vísceras, y eran intensamente salados, lo que permitía que no se descompusieran por años, para las épocas de escases de pescado.
Peces salados y abiertos de esa forma aún se encuentran hoy en día, como vemos a los bacalaos en los negocios. Algunos eran secados al sol, dependiendo del tamaño y la especie.
El comercio de la pesca trajo consigo también la industria del procesamiento del pescado. Durante la era helenista el pescado en sazón había llegado a ser una alimento básico en todo el Mediterráneo, por igual en la ciudad y el campo. El resultado fue el desarrollo de una distinción en el comercio entre los que capturaban peces, los que procesaban peces, y los que vendían peces. Pero como demuestra una estela de Efeso, los pescadores y los vendedores quizás trabajasen cooperativamente. La distribución de las capturas estuvo también controlada por los mayoristas aprobados por el gobierno. Mientras que los procesadores de peces no son mencionados explícitamente en los evangelios, sí se menciona el pez en sazón (Jn 6 9-11; también Tob 2 2).
El pescado se procesaba para la conservación y su transporte como curado, encurtido, seco o salado; y se podía mezclar con salmuera y con vino. La Biblia y la Mishnah hablan también de varias maneras de comer pescado: asado o a la brasa (Lc. 24 42; Jn. 21 9; Tob 6 5), picado (M. Abod. Zar. 2,6), cocinado con puerros (M. M. Sh. 2,1), con un huevo (M. Betz. 2,1), o en la leche (M. Casco. 8,1). El aceite de pescado se podía utilizar también como combustible para lámparas (M. Shab. 2,2) y como medicina. El escritor Ateneo (c. 200 d.C.) habla elocuentemente de las variedades y usos del pescado procesado (“Deinosofistas” 3.116a-121d). También menciona a los “vendedores de pescado procesado”. En el trabajo Geoponica (una compilación bizantina de fuentes recientes) encontramos la receta del garum, una salsa a base de pescado que hizo furor en tiempos romanos.
El garum, llamado también liquamen, se hace de esta manera: las entrañas del pez se colocan en una cuba y se salan. También se usan peces pequeños enteros, especialmente el eperlano, o salmonetes diminutos, o sardinetas pequeñas, o anchoas, o cualquier pez pequeño disponible. Se sala la mezcla entera y se coloca al sol. Después de que se ha envejecido en el calor, el garum se extrae de la manera siguiente: se coloca una cesta gruesamente tejida en la cuba repleta del pescado ya mencionado. El garum se introduce en la cesta, y el llamado liquamen se cuela por la cesta y se recoge. El sedimento restante es allex. Había diferentes variantes de garum. Tres famosas fueron el garum hispano, el bitinio y el judeo. Plinio el Viejo identifica al judeo con una variedad particular de pescado procesado: castimoniarum (Historia Natural 31,95).
Durante el período romano, los vendedores de pescado exportaban muchas variedades de pescado procesado, diferenciadas según el tipo de pescado usado, las partes del pez, el proceso y la receta. Los cuatro tipos básicos eran garum, liquamen, muria y allex. Los términos salsamentum y salugo se referían a la solución salina usada para la salazón. Se ha demostrado por las referencias literarias y las ánforas que había muchas categorías de estos productos, siendo la mejor el garum sociorum producido en Hispania (Plinio, “Historia Natural” 31.94).
Los artículos necesarios para el procesado del pescado tenían que ser suministrados por mercaderes, agricultores y artesanos, lo cual arrastraba toda una industria subsidiaria. Tenemos: sal, vino, ánforas y posiblemente aceite de oliva. Las provisiones de salmuera sin duda procederían del mar Muerto en el sur o de Palmira, en el noreste.
El pescado en conserva y las salsas de pescado se distribuían a través de mercaderes a lo largo de toda Galilea y el resto de Palestina, al igual que en toda la cuenca mediterránea. Esto implicaba a transportistas y empacadores. La ruta de distribución más utilizada era la Via Maris, que desembocaba en Cafarnaúm por el norte, bordeaba la costa occidental y luego se bifurcaba hacia el oeste, seguramente una vez a la altura de Genesaret y Magdala, por el valle de Asochis y Caná, en dirección a Tolemaida (Akkó), o bien a la altura de Tiberias, en dirección a Séforis y luego a Cesarea Marítima. En cualquier caso, buscando algún puerto marítimo del Mediterráneo (de ahí lo de “vía del mar”).
Se han encontrado en restos de naufragios ánforas judías con trazas de salsa de pescado. En la descripción de un barco construido para Heirón de Siracusa, Ateneo afirma: “A bordo se cargaron noventa medidas de grano, diez mil jarras (keramia) de pescado en sazón (tarichôn), seiscientas toneladas de lana y otras mercancías hasta sumar seiscientas toneladas” (Deinosofistas 5.209)
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